957街坊菜廚師長 黃錦中

天氣一冷，溫補(bǔ)的羊肉就成了不少人餐桌的首選。打邊爐或是燒烤，這個時節(jié)總是要吃上兩頓羊肉才得勁兒。不光我們喜歡這么吃，宋人也愛這么吃。

魏泰曾在《東軒筆錄》中寫道，宋仁宗一日晨興，語近臣曰：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊。”

在宋朝，廚師們不僅會“烤”，還會“炒”。宋朝是飲食業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)的一個朝代，不僅食材豐富，烹飪技法也有了很大的提升，這一點(diǎn)在不少文獻(xiàn)中均有記載。

宋朝的廚師已經(jīng)會“炒”菜 比它更難的“爆”也不在話下

浦江吳氏所著《中饋錄》中的“肉生法”，就出現(xiàn)了“炒”這一烹飪手法：“用精肉切細(xì)薄片子，醬油洗凈。入火燒紅鍋爆炒，去血水，微白即好。取出切成絲，再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食，加醋和勻，食之甚美。”

杭州老底子的傳統(tǒng)爆雙花，兩種烹飪技法的使用尤為重要，一個是“炒”，另外一個是“爆”。

“爆”，就是將魚、肉等切片置熱油中快速過油。《東京夢華錄》卷四《肉行》中記載的“爐爆熟食”和卷九《宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》中的“咸豉爆肉”都用到了“爆”這一烹飪技法。

“花”要開得漂亮

刀工是關(guān)鍵

957街坊菜廚師長黃錦中說：“在我們957街坊菜，傳統(tǒng)爆雙花一直是道人氣菜品，杭州人都蠻歡喜點(diǎn)的，老底子傳統(tǒng)菜嘛。”現(xiàn)在還在售賣傳統(tǒng)爆雙花的餐館可謂少之又少，很大程度上是因為爆雙花食材的切配難度大。這道菜十分考驗廚師的刀工，也很費(fèi)工夫。

刀工不僅僅是現(xiàn)代廚師專業(yè)功夫的體現(xiàn)，在宋朝也是如此?！稏|京夢華錄》中記載：“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切片批，細(xì)抹頓刀之類。”連市場里的攤主刀工都如此嫻熟，更別說是專業(yè)廚師了。

957街坊菜在售的杭州傳統(tǒng)爆雙花的雙花，一個是目魚花，一個是雞胗花。雞胗要用菊花刀法來改刀處理，雞胗去皮，刀刃輕貼，切出縱深而不斷的刀痕，每一刀落下，都要盡可能保證間距均勻，線條平齊。隨后將雞胗旋轉(zhuǎn)九十度，刀刃垂直切下，要切得足夠深而不斷。目魚則要用麥穗刀法改刀。目魚這樣才能讓雞胗在烹飪時開出“花”來。

刀工既影響著爆雙花出品的外觀，也影響著食材烹調(diào)之后的味道。

怎么做到雙花都脆?

秘密藏在火候里

傳統(tǒng)爆雙花，一半難在了刀工上，另一半難在了火候上。改好刀的雞胗和目魚加入鹽、料酒腌制后均勻上漿，黃錦中特別強(qiáng)調(diào)說，“這里我們要給雞胗和目魚上重漿，這樣才能更好地鎖住食材里面的水分，保證食材的鮮嫩口感。”

鍋中燒水，水開后下入雞胗，微燙開花后撈出過涼水。目魚入開水燙三秒后立刻撈出過涼水。

另取小碗，碗中放入鹽、黃酒、胡椒粉、生粉、水兌成芡汁備用。

鍋中加足量油，5成油溫下雞胗、目魚，爆開，約兩秒即可撈出。短暫的高溫油炸，讓雞胗和目魚表面迅速收緊，并熟至七分。短暫的油“爆”，在鎖住雞胗和目魚內(nèi)部鮮味的同時，賦予了食材的爽脆口感，香味也在瞬間被激發(fā)。

鍋中留底油，下入蒜粒炒香后下目魚、雞胗大火翻炒，澆入調(diào)好的芡汁，待芡汁收緊后出鍋即可。

菜一上桌，濃郁的蒜香就彌漫開來，直撩味蕾。雞胗脆爽，目魚脆嫩，咸鮮十足，讓人不能罷筷。

網(wǎng)友@王大力：“其實杭幫菜里也有制作十分精細(xì)的，爆雙花就是其中一個，我奶奶也會在家做，有時用的是目魚和雞胗，有時是目魚和腰花，一吃這道菜，就覺得回家了。”

　　 原標(biāo)題：雙花是什么花？“花”要開得漂亮刀工是關(guān)鍵