今天，杭州進(jìn)入了氣象學(xué)意義上的春天。三月明媚，草長(zhǎng)鶯飛，經(jīng)過一個(gè)冬天的蟄伏，山野田間、江河湖畔，也孕育出了最鮮活的食材。在杭州黃龍飯店內(nèi)，東方寓舍黃龍飯店廚師長(zhǎng)王永飛運(yùn)用最鮮活的食材還原了一道南宋魚辣羹。

南宋魚辣羹，在宋人吳自牧著的《夢(mèng)粱錄》里就能尋得蹤跡。《夢(mèng)粱錄》所載杭州餐館菜譜243種，湯羹就有24味，其中以魚蝦類為料的羹湯在江南一帶依然頗為流傳。比如，江瑤清羹、青蝦辣羹、石首玉葉羹、魚辣羹、蚶子辣羹、蝦玉鱔辣羹等。

“南宋魚辣羹我們用的是銀鱈魚和瑤柱，兩種食材都是海鮮，你說這道菜鮮不鮮?”王永飛說。

南宋魚辣羹和宋嫂魚羹做法相似

說到南宋魚辣羹，就不得不提另外一道杭州名菜 “宋嫂魚羹”。

有關(guān)宋嫂魚羹的故事，要從南宋說起。一日，宋高宗乘船游西湖，汴京口音的叫賣聲吸引了宋高宗的注意，于是便召宋嫂上船晉見，并親自品嘗了宋嫂制作的魚羹，伴隨著鮮香誘人、酸嫩爽滑的魚羹，一股思鄉(xiāng)之情油然而生，高宗對(duì)魚羹大加贊賞，于是“宋嫂魚羹”便名揚(yáng)杭州城，成為流傳至今的經(jīng)典杭幫菜。

宋嫂魚羹是用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，增加配料燴制的羹菜，南宋魚辣羹的做法和宋嫂魚羹很相似，南宋魚辣羹是用鱈魚切絲、再用雞蛋清、生粉等配料上漿而成的羹菜。

為什么選擇用鱈魚來做這道南宋魚辣羹，王永飛也道出了其中緣由：“鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，有點(diǎn)像豆腐，有種入口即化的感覺，用它來做魚羹，吃起來口感軟綿，再合適不過。”說完，王永飛拿出一塊鱈魚開始切絲，隨著小幅度的刀起刀落，一塊鱈魚變成了粗細(xì)均勻的鱈魚絲。鱈魚絲切好，王永飛用雞蛋清、鹽、生粉將魚絲上漿備用。

瑤柱，像它的名字一樣惹人遐想

南宋魚辣羹雖說不是以瑤柱為主料，但離開瑤柱風(fēng)味就減了一大半?，幹幍拈]殼肌，一般為干制品，用于煲湯燒菜中以提鮮。

瑤柱的鮮，就像它的名字一樣惹人遐想，古人曰：“食后三日，猶覺雞蝦乏味。”蘇東坡《四月十一日初食荔枝》有詞，“予嘗謂荔枝厚味、高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱、河豚魚近之耳”。 瑤柱就是這樣的一種食材， 雖然看上去平淡無奇，一旦稍稍用上，鮮煞四方。

會(huì)吃的宋人自然也不會(huì)放過這種食材，在《東京夢(mèng)華錄》里記載的就有不少以瑤柱為主料的菜肴，比如江瑤清羹、江瑤炸肚等。

“瑤柱雖屬于海鮮，但是它的腥味很淡，所以在做菜中，隨手加入一把瑤柱，都能增鮮提，為菜品增色不少。” 王永飛將蒸好瑤柱用手輕輕撕成絲。“到了這一步，后面做起來就快了。”

微辣咸鮮的口感這樣做出來

南宋魚辣羹這道菜微辣咸鮮，但在宋朝是沒有辣椒的，聰明的宋人想到了用“胡椒”。南宋林洪的《山家清供》一書中曾記載名為“山海羹”的菜肴，其中就提到了“胡椒”作為調(diào)味料，最后林洪闡明這道菜“今內(nèi)苑多進(jìn)此，名蝦魚筍蕨羹”，但胡椒不是普通老百姓能用得起的，宋代的街頭興起的是“姜”辣。

“我們現(xiàn)在調(diào)味料豐富了，就改用辣椒茸了。”炒鍋燒熱，放入辣椒茸、生姜絲煸炒出香味，放入適量的湯水大火燒開，再放入鱈魚絲，燒到湯滾之后，等個(gè)三分鐘，再勾個(gè)薄芡。王永飛說，這道菜不用放鹽和味精，因?yàn)槭巢谋旧淼奈兜谰鸵呀?jīng)蠻鮮了。

魚羹燒好，剩下魚絲在油里滑熟，撈出放在湯羹上面，再撒上瑤柱絲，一碗南宋魚辣羹就做成了。

網(wǎng)友 @四號(hào)五號(hào)：宋嫂魚羹我吃過，很不錯(cuò)，南宋魚辣羹這道菜想必也不會(huì)差，回家做起來。(商報(bào)記者/每滿記者 陳敏 攝影/視頻 梁孟澄 陳敏)

標(biāo)簽： 南宋魚辣羹 微辣咸鮮 這樣做出來 宋嫂魚羹

　　 原標(biāo)題：南宋魚辣羹和宋嫂魚羹：微辣咸鮮的口感這樣做出來