2、麻辣燙品類繁榮背后，東北人是幕后推手

雖說(shuō)是地地道道的四川風(fēng)味，但江湖上傳言，是東北人統(tǒng)治著麻辣燙江湖，其實(shí)這也還是有一些道理在的。

彼時(shí)，麻辣燙開始從川渝地區(qū)傳至全國(guó)各地，當(dāng)然東北也不例外，不過(guò)口味依舊是麻辣風(fēng)味，事實(shí)上并不適合不太能吃辣的東北人們，后來(lái)東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因。

融入骨湯來(lái)代替紅湯，降低辣度和油膩，還加入了北方人獨(dú)愛(ài)的靈魂麻醬，而麻醬帶來(lái)的熱量又非常適合寒冷的北方補(bǔ)充能量。就這樣，麻辣燙在東北盛行起來(lái)了。

楊國(guó)福就是這第一個(gè)吃螃蟹的人，他將牛骨高湯融入鍋底，還加入了全脂奶粉和冰糖，最終調(diào)制出奶白色、咸中帶甜的湯汁，讓麻辣燙不僅能吃，還能喝湯，徹底顛覆了川式麻辣燙。

其次，品類的崛起與當(dāng)時(shí)東北的時(shí)代背景有莫大的關(guān)系。 麻辣燙與米線、沙縣小吃一樣，都誕生于90年代，那個(gè)時(shí)代東北大批的職工下崗失業(yè)，走向街頭，他們最終選擇技術(shù)和資金門檻相對(duì)較低的餐飲項(xiàng)目再就業(yè)。而麻辣燙這個(gè)品類操作起來(lái)簡(jiǎn)單，價(jià)格平價(jià)，又適合寒冷的北方，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選。

△張亮麻辣燙 門店， 紅餐品牌研究院攝。

再者，產(chǎn)業(yè)集群的助力讓麻辣燙走向全國(guó)。 產(chǎn)業(yè)集群是指在特定區(qū)域中，具有競(jìng)爭(zhēng)與合作關(guān)系，且在地理上集中，有交互關(guān)聯(lián)性的企業(yè)、專業(yè)化供應(yīng)商、服務(wù)供應(yīng)商、金融機(jī)構(gòu)、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)等組成的群體。

就比如全國(guó)85%開打印店的都是來(lái)自湖南新化，國(guó)內(nèi)八成的民營(yíng)醫(yī)院都是莆田系，全國(guó)超九成的雞公煲店老板都是莆田人，還有把包子、湯包做成全國(guó)大連鎖的，都是安徽安慶懷寧縣人一樣。

把麻辣燙開成大連鎖的人，大都是來(lái)自哈爾濱一個(gè)人口不足58萬(wàn)的賓縣。除了楊國(guó)福、張亮，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙、鴻興源麻辣燙等品牌，而且據(jù)說(shuō)這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國(guó)福有些“沾親帶故”的關(guān)系。

在這3大驅(qū)動(dòng)力的助力下，麻辣燙在東北風(fēng)靡起來(lái)，麻辣燙店越開越多。隨后東北人又將麻辣燙店開向了全國(guó)，而楊國(guó)福、張亮就是品類里最強(qiáng)的兩個(gè)頭部品牌。

麻辣燙市場(chǎng)格局： 雙寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局已成，馬太效應(yīng)明顯

楊國(guó)福、張亮有多強(qiáng)?截止2021年10月，楊國(guó)福門店5800+家，張亮5400+，加起來(lái)有1.1萬(wàn)+家，幾乎遍布各個(gè)城市的大街小巷。他倆門店總數(shù)已經(jīng)超過(guò)進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)33年的連鎖巨頭肯德基，單個(gè)品牌門店數(shù)還多過(guò)麥當(dāng)勞。

而他倆之外，至今還沒(méi)有一個(gè)品牌門店超過(guò)一千家。觀察君整理了一份全國(guó)麻辣燙門店數(shù)量top20的品牌榜單，如下圖，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場(chǎng)格局。

毫無(wú)疑問(wèn)，“楊張”占據(jù)麻辣燙品類的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，形成雙雄爭(zhēng)霸的格局。品牌門店高度集中背后也有這樣一個(gè)事實(shí)：麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模已突破千億，但連鎖化率并不高?！吨袊?guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)表明，2020年，門店數(shù)在5-49家的品牌占比為55.4%，而門店數(shù)在500家以上的品牌占比僅有6.9%。

可見(jiàn)麻辣燙市場(chǎng)馬太效應(yīng)明顯，市場(chǎng)格局已定，基本上呈現(xiàn)出三個(gè)陣營(yíng)：

第一個(gè)是楊國(guó)福、張亮的大牌門店，占全國(guó)門店總數(shù)的約三十分之一;第二個(gè)是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店，規(guī)模跟“楊張”差距明顯;第三就是大量小散亂的夫妻老婆店、小型創(chuàng)業(yè)店，幾乎占據(jù)一半市場(chǎng)。

而從門店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度，麻辣燙市場(chǎng)格局又有以下兩個(gè)特點(diǎn)：

1、東北誕生了最多麻辣燙品牌，門店數(shù)占全國(guó)三成

從全國(guó)范圍來(lái)看，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū)。 據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共31萬(wàn)家，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到了全國(guó)的29%，其中吉林、黑龍江分別以3.65萬(wàn)家、3.68萬(wàn)家排名全國(guó)前兩位。

從上述top20榜單里也能看出，發(fā)源地一欄中，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高，楊國(guó)福、張亮自不必說(shuō)，還有發(fā)家于吉林長(zhǎng)春的川天椒麻辣燙，來(lái)自黑龍江的馬玉濤麻辣燙，還有來(lái)自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等。

除了東北三省，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長(zhǎng)也很出人意料。去年(截至2020年8月11日)相關(guān)企業(yè)的數(shù)量是0.8萬(wàn)家，今年沖到2.23萬(wàn)家，相當(dāng)于一年時(shí)間新增了1.43萬(wàn)家麻辣燙相關(guān)企業(yè)，增長(zhǎng)率為178%。去年沒(méi)有登上區(qū)域分布top10榜單，今年一下子躋身前三。與此同時(shí)，安徽以1.2萬(wàn)家的數(shù)量跌出前十。

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　　 原標(biāo)題：麻辣燙概貌： 起源于四川 卻被東北人發(fā)揚(yáng)光大