天冷了，來(lái)一碗又麻又辣的麻辣燙，立馬渾身冒汗，那滋味就一個(gè)字“爽”。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入十月，廣州、深圳、長(zhǎng)沙、武漢、南京等地，麻辣燙都占據(jù)著美食消費(fèi)熱榜的前列。

不過(guò)觀察君發(fā)現(xiàn)，麻辣燙領(lǐng)域除了來(lái)自哈爾濱的楊國(guó)福、張亮這兩位大神，門(mén)店均超過(guò)5000+，其余再無(wú)一家超過(guò)千店的品牌。

為什么發(fā)源于四川的麻辣燙，卻被東北人給統(tǒng)治了?原本不起眼，人均一二十元的路邊攤品類，如何孕育出年入幾十億的連鎖大牛?為什么楊國(guó)福、張亮之外，品牌新秀很難突圍?麻辣燙品類未來(lái)走勢(shì)如何?

本篇我們就來(lái)深入剖析一下麻辣燙江湖。

麻辣燙品類概貌： 起源于四川，卻被東北人發(fā)揚(yáng)光大

麻辣燙顧名思義是麻辣味型，以燙為烹飪方式的一種特色小吃，最早起源于岷江之濱四川省樂(lè)山市牛華鎮(zhèn)，最初是船工和纖夫創(chuàng)造了這種吃法。他們拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等調(diào)料，涮而食之，這樣的吃法不但能果腹還可驅(qū)寒祛濕。

正因?yàn)楹?jiǎn)便易行，這種吃法很快便在江邊傳了開(kāi)來(lái)。碼頭上的小販看到其中商機(jī)，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣(mài)勞力的老百姓便成了挑擔(dān)商販的常客。后來(lái)，麻辣燙也漸漸從江邊被帶到了岸上。

早期正宗的麻辣燙是把肉和菜都串在竹簽上，放進(jìn)滾燙的紅湯中燙煮熟，吃的時(shí)候，把食材從竹簽上捋下來(lái)放到碗中，而現(xiàn)在的麻辣燙已經(jīng)將此步驟省略，店家直接將食客選好的食材燙熟用碗盛放上桌。

這里不得不科普一下麻辣燙、串串、冒菜、火鍋的區(qū)別，實(shí)際上，它們同屬一大家子，麻辣燙是串串、冒菜的前身，串串與火鍋則是孿生兄弟，冒菜又是火鍋的一人食版，它們關(guān)系可謂剪不斷理還亂。

觀察君根據(jù)網(wǎng)上信息整理出了麻辣燙、火鍋、冒菜等的區(qū)分圖，這張圖分別從是否帶湯、是否帶簽、烹飪方式給它們做了區(qū)分。

從這張圖可見(jiàn)，如果不是深諳川渝美食的人，一般人還真不一定分得清楚他們的差別。這也是中華美食的博大精深，每一個(gè)細(xì)分品類都有其擁躉和各自的生存土壤。

回到麻辣燙品類上來(lái)說(shuō)，它也是經(jīng)歷了一段比較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展歷程。

1、2015-2017年是品類頂峰，2020至今進(jìn)入平穩(wěn)期

像很多其他特色小吃的發(fā)展歷程一樣，傳統(tǒng)麻辣燙市場(chǎng)的發(fā)展也經(jīng)歷了從地?cái)偟脚艙?，再到店面的?jīng)營(yíng)過(guò)程。觀察君分析后發(fā)現(xiàn)，麻辣燙的進(jìn)化歷程是以市場(chǎng)為中心，在消費(fèi)者的多元需求下不斷進(jìn)化的。

隨著人們生活水平的提高，地?cái)偸铰槔睜C因其工藝簡(jiǎn)單、菜品品種及口味單一、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯，甚至食品安全都成問(wèn)題，漸漸的，這些地?cái)偸铰槔睜C經(jīng)營(yíng)者逐漸被勇于變革的經(jīng)營(yíng)者所取代，相應(yīng)的，一批環(huán)境好、口味豐富、服務(wù)到位的新派麻辣燙店應(yīng)運(yùn)而生。

此外，麻辣燙的產(chǎn)品形態(tài)也經(jīng)歷了幾次變革，比如鍋底由紅湯變骨湯，大鍋燉改為小鍋煮，按串賣(mài)到自選論斤賣(mài)等。與此同時(shí)，品類愈加細(xì)分，出現(xiàn)了碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、火鍋麻辣燙、串簽麻辣燙、麻辣拌、麻辣燙面等。

縱觀整個(gè)麻辣燙行業(yè)的發(fā)展歷程，觀察君發(fā)現(xiàn)自2008年開(kāi)始，麻辣燙品類就進(jìn)入了品牌競(jìng)爭(zhēng)階段。2015-2017這三年是品類爆發(fā)期，從百度搜索指數(shù)的走勢(shì)可以清晰看出來(lái)，隨著頭部品牌快速跑馬圈地，市場(chǎng)集中度越來(lái)越高，麻辣燙品類規(guī)?；厔?shì)也越來(lái)越強(qiáng)。

△ 數(shù)據(jù)來(lái)源：百度指數(shù)

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年10月，全國(guó)麻辣燙相關(guān)企業(yè)(存續(xù)狀態(tài))共有17.4萬(wàn)家，今年新企業(yè)注冊(cè)量為2.9萬(wàn)家，相比前幾年明顯放緩。從以下圖表中能看出，2018年-2019年間，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量連續(xù)兩年突破4萬(wàn)家，年注冊(cè)量十年漲了7倍。2020年開(kāi)始進(jìn)入平穩(wěn)期，整個(gè)品類熱度開(kāi)始逐漸降溫。

同時(shí)，《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年尚在營(yíng)業(yè)的麻辣燙品牌有60%創(chuàng)立于近十年，其中2014-2018年這五年間占比最多，達(dá)總體的39.8%，2015年占比11.3%更是達(dá)到了頂峰。

2018年之后，麻辣燙新創(chuàng)品牌的數(shù)量明顯開(kāi)始下降，2020年更是跌到了0.3%，為近十年最低。麻辣燙市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)熱情稍顯低迷，新入局的品牌越來(lái)越少。

不過(guò)始終不能否認(rèn)的是，曾經(jīng)的麻辣燙是爆紅過(guò)的，而它的幕后推手卻不是川渝人士，而是一群東北人。

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