武大郎賣的“炊餅”到底是什么?武大郎賣的炊餅是蒸熟的
“炊餅,賣炊餅!”相信看過《水滸傳》的人,都對武大郎賣的炊餅印象頗深。武大郎賣的炊餅跟現(xiàn)在的燒餅一樣嗎?宋朝的炊餅又是怎么做的?
《水滸傳》第二十四回,武松囑咐武大道:“假如你每日賣十扇籠炊餅,你從明日為始,只做五扇籠出去賣;每日遲出早歸,不要和人吃酒。”
“扇籠炊餅”中的扇籠指的是蒸籠、籠屜,這也說明炊餅是在蒸籠里蒸熟的,而不是用火烤制的。宋代的吳處厚在《青箱雜記》中有一段關(guān)于蒸餅的記載:“仁宗廟諱貞(應(yīng)作‘禎’),語訛近蒸,今內(nèi)廷上下皆呼蒸餅為炊餅。”這就說明,武大郎賣的是蒸制而成的“蒸餅”,而非用火烤制的“燒餅”。
經(jīng)過宋代的發(fā)展,中國的面食基本完成了品類的細化,形成了饅頭、包子(包括餃子)、面條、餅為代表的四大面食品類,沿承至今。
南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六“葷素從食店”條中記載:“及沿街巷陌盤賣點心:饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆、油炸從食、諸般糖食油炸、蝦魚子、常熟糍糕、瓦鈴兒、春餅、芥餅、元子、湯團、水團、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等點心。”
宋人黃朝英在所著的《緗素雜記》中寫道:“用火燒烤制作的面食叫作‘燒餅’;加水煮制的面食叫作‘湯餅’,在籠屜上蒸制的面食叫作‘蒸餅’。”
宋時的炊餅,無餡實心。知味觀·味莊行政副總廚嚴小華和點心廚師長、全國技術(shù)能手王淑萍正在想辦法改良創(chuàng)新,做一道更適合現(xiàn)在食客口味的宋韻點心。
“我們試試在炊餅內(nèi)里加入餡料,兩面給它煎黃看看。”點心廚師長王淑萍說。
炊餅先成型后發(fā)酵
成品松軟、表皮酥脆
想要做好大郎炊餅,和面是關(guān)鍵。王淑萍取來面粉、豬油、酵母和水。“炊餅是發(fā)面的做法,正常的加水量是500克的面粉加240克左右的水,酵母大概在3到5克左右。”王淑萍說。
在面粉中加入豬油,再少量多次加入水揉搓,反復揉成軟硬合適的皮坯,醒揉20分鐘。王淑萍提醒,天氣冷的時候可以用溫水和面,和出來的面團效果會比較好。
味莊的大郎炊餅,用的是豬肉餡。在家也可以選用其他時令的食材做餡。接下來就是包制,將揉好的面團摘成一個個小劑子,包入肉餡,做成饅頭狀,直接放在蒸籠上醒發(fā)20分鐘。“先包后醒發(fā),可以讓我們的炊餅醒發(fā)后表面更光滑、更好看,但是這時候也要注意,放的時候要留出它們發(fā)酵的空隙,稍微放開一些,不然可能會黏在一起。”王淑萍說。
上氣蒸10分鐘后取出備用。平鍋加菜籽油,加入炊餅煎至兩面金黃后即可裝盤。剛出爐的炊餅,黃澄澄的很是好看,用手掰開炊餅,外皮酥脆、內(nèi)里松軟、肉香四溢。
網(wǎng)友@璐璐不是露露:“一直以為武大郎炊餅就是街邊賣的燒餅,原來不是呀,長知識啦!”
學做南宋點心
原料:
面粉250克、肉餡200克
調(diào)料:
白糖100克、酵母3克、豬油30毫升
制法:
1、將面粉和豬油、酵母加水和成軟硬合適的皮坯,醒揉20分鐘。
2、將揉好的面團摘成劑頭,包入肉餡, 醒20分鐘上氣蒸10分鐘。
3、入平鍋煎制兩面金黃即可。(商報記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠)
標簽: 武大郎賣的炊餅到底是什么 炊餅是蒸熟的 炊餅不是燒餅
- 武大郎賣的“炊餅”到底是什么?武大郎賣的炊餅是蒸熟的
- 露營賽道極速崛起 “露營”正不斷激發(fā)著酒店、民宿的創(chuàng)新動力
- 促進汽車消費期盼政策早日落地 也更符合社會公平
- 中國人民大學退出國際大學排名 少一點不需要的排名做好自己的事情
- 年內(nèi)多位績優(yōu)基金經(jīng)理離職 基民是去是留?
- 個股大幅反彈機構(gòu)賣出為主 浙江建投(002761)被減持
- 眉山市仁壽縣文宮鎮(zhèn):小枇杷大產(chǎn)業(yè) 助力農(nóng)民增收致富
- 天新藥業(yè)IPO前夕大舉分紅 上市融資必要性受到市場質(zhì)疑
- 百股漲停再現(xiàn) 造紙板塊掀起漲停潮板塊漲幅高達7.1%
- 成都銀行發(fā)債補充核心一級資本 不良貸款率環(huán)比下降4個百分點
- 上市川企備足“糧草” 通威股份逾百億資金加碼光伏硅材
- 成都高新區(qū)41家A股上市公司凈利潤239.45億元 同比增長57%
- 小龍蝦跌到個位數(shù)?剛?cè)胂摹俺晕r自由”來得這么突然?
- 股市最困難的時間點已過去 5月要關(guān)注這些市場因素
- 單車價格均超過萬元 我國摩托相關(guān)產(chǎn)值上千億
- 一季度 國內(nèi)摩托車新注冊登記271萬輛同比增長了33%
- 國際貨幣持續(xù)暴跌,USDT強勢領(lǐng)漲,華英會如何做到穩(wěn)中求進
- 英國為什么要脫歐?金融危機和歐洲爆發(fā)的債務(wù)危機?
- 對數(shù)收益率使用原因有哪些?取對數(shù)后每兩個價格之間的差值?
- “曉看紅濕處,花重錦官城” 錦官城是哪個城市?
- 紅酒有保質(zhì)期嗎?跟葡萄的品質(zhì)和生產(chǎn)工藝有關(guān)
- 歲月肆玖「人民歲月酒」致閃光的你奮斗歲月不負時代芳華
- 證監(jiān)會行業(yè)分類包含了什么?煤炭開采和洗選業(yè)、采礦輔助業(yè)等
- 萬園之園是什么園?中國園林藝術(shù)的巔峰之作是什么園?
- 信用卡轉(zhuǎn)入余額寶可以轉(zhuǎn)嗎?不支持網(wǎng)上銀行、信用卡等
- 林申個人資料 林申出演過什么電影和電視劇?
- 中美時差24小時對照表 東部時間為-13中部時間為-14
- 中國長壽之鄉(xiāng)排名前十 新疆喀什有“長壽之鄉(xiāng)”的美譽
- 天璣1200處理器相當于驍龍多少?前者安兔兔跑分為62W+
- 世界十大名表排行榜 百達翡麗機芯獲“日內(nèi)瓦優(yōu)質(zhì)印記”
- 武大郎賣的“炊餅”到底是什么?武大郎賣的
- 露營賽道極速崛起 “露營”正不斷激發(fā)著酒
- 促進汽車消費期盼政策早日落地 也更符合社
- 中國人民大學退出國際大學排名 少一點不需
- 年內(nèi)多位績優(yōu)基金經(jīng)理離職 基民是去是留?
- 個股大幅反彈機構(gòu)賣出為主 浙江建投(00276
- 眉山市仁壽縣文宮鎮(zhèn):小枇杷大產(chǎn)業(yè) 助力農(nóng)
- 天新藥業(yè)IPO前夕大舉分紅 上市融資必要性
- 百股漲停再現(xiàn) 造紙板塊掀起漲停潮板塊漲幅
- 成都銀行發(fā)債補充核心一級資本 不良貸款率
- 上市川企備足“糧草” 通威股份逾百億資金
- 成都高新區(qū)41家A股上市公司凈利潤239.45億
- 小龍蝦跌到個位數(shù)?剛?cè)胂?ldquo;吃蝦自由”來得
- 股市最困難的時間點已過去 5月要關(guān)注這些
- 單車價格均超過萬元 我國摩托相關(guān)產(chǎn)值上千
- 一季度 國內(nèi)摩托車新注冊登記271萬輛同比
- 國際貨幣持續(xù)暴跌,USDT強勢領(lǐng)漲,華英會如
- 英國為什么要脫歐?金融危機和歐洲爆發(fā)的債
- 對數(shù)收益率使用原因有哪些?取對數(shù)后每兩個
- “曉看紅濕處,花重錦官城” 錦官城是哪個
- 紅酒有保質(zhì)期嗎?跟葡萄的品質(zhì)和生產(chǎn)工藝有
- 歲月肆玖「人民歲月酒」致閃光的你奮斗歲月
- 證監(jiān)會行業(yè)分類包含了什么?煤炭開采和洗選
- 萬園之園是什么園?中國園林藝術(shù)的巔峰之作
- 信用卡轉(zhuǎn)入余額寶可以轉(zhuǎn)嗎?不支持網(wǎng)上銀行
- 林申個人資料 林申出演過什么電影和電視劇
- 中美時差24小時對照表 東部時間為-13中部
- 中國長壽之鄉(xiāng)排名前十 新疆喀什有“長壽之
- 天璣1200處理器相當于驍龍多少?前者安兔兔
- 世界十大名表排行榜 百達翡麗機芯獲“日內(nèi)