日前，新晉火鍋品牌巴奴毛肚火鍋宣布將完成A輪融資，并且已與B輪融資方開始接洽，未來一年內(nèi)新店數(shù)量有望翻倍。

有的品牌在加速擴(kuò)張蒸蒸日上，有的卻緊急叫停黯然退場。有“臺式小火鍋”的呷哺呷哺早前宣布關(guān)閉200家虧損門店。無獨(dú)有偶，海底撈近日宣布到2021年年底關(guān)閉停300家門店，從疫情期間仍快速開店擴(kuò)張到如今急剎車，海底撈到底發(fā)生何事?火鍋行業(yè)將發(fā)生何種變革?

海底撈關(guān)店300家

火鍋龍頭企業(yè)海底撈表示，將在2021年底之前關(guān)停300家門店，大部分是2020年和2021年新增店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這個(gè)數(shù)字超過2020年開店數(shù)量的一半，約是總門店數(shù)量的四分之一。

受疫情影響，2020年年初海底撈暫時(shí)關(guān)閉部分門店，但隨著疫情得到控制，海底撈重新開放已停業(yè)門店，并率先宣布保持以往開店速度，逆勢增長。

財(cái)報(bào)顯示，2020年，海底撈新增門店數(shù)量544家，遠(yuǎn)超2018年、2019年開店記錄，逆勢刷新紀(jì)錄。其中，2018年門店新增262家，2019年新開門店302家。值得一提的是，海底撈內(nèi)地門店數(shù)量超過1205家，在火鍋行業(yè)遙遙領(lǐng)先，保持著領(lǐng)頭羊地位。

過快的開店速度與之而來的是海底撈人手不足、成本上升、收入下降等問題。財(cái)報(bào)顯示，2020年海底撈共有13萬名員工，至于開店擴(kuò)張導(dǎo)致的員工人手短缺的情況，海底撈相關(guān)部門多次開會仍未找到有效解決方案。

雪上加霜的是，由于疫情原因，新增門店拖累海底撈成本上升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年-2020年，原材料及易耗品成本分別是112.4億元、122.6億元，增長了9.1%，主要是業(yè)務(wù)擴(kuò)張及抗疫所用的消殺類物料耗用增加。

由此可見，對疫情形式誤判是海底撈關(guān)店的一個(gè)重要原因。海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟近日表示，2020年3月疫情趨于平穩(wěn)，到了四五月份重新開業(yè)時(shí)，業(yè)績恢復(fù)得比較快，加上當(dāng)時(shí)店鋪好找、房租等優(yōu)惠條件多，我們認(rèn)為可能是個(gè)機(jī)會，想抓住這個(gè)機(jī)遇，但沒有想到疫情會反復(fù)。

新晉品牌逆勢開店

在呷哺呷哺、海底撈選擇關(guān)店的時(shí)機(jī)，巴奴毛肚火鍋加速擴(kuò)張，搶占市場份額，成為火鍋行業(yè)新晉之秀。

巴奴創(chuàng)立于2001年，開創(chuàng)了毛肚火鍋先河。企查查顯示，今年6月份，巴奴完成近5億元的戰(zhàn)略投資，領(lǐng)投機(jī)構(gòu)CPE源峰，高榕資本、日初資本、番茄資本跟投。

雖然成立已有20年，但巴奴開店共85家，其店鋪數(shù)量并不多，甚至可以說很少。而此輪融資后，巴奴未來一年內(nèi)新店數(shù)量有望翻倍，意味著，巴奴擴(kuò)張速度開始加快。

一直定位于中高端火鍋市場的巴奴業(yè)績表現(xiàn)亮眼，據(jù)悉，8月份時(shí)，巴奴火鍋的翻臺率超越海底撈，在北京、上海、西安的翻臺率均達(dá)到了7以上。

巴奴逆勢開店得益于其亮眼的業(yè)績，而業(yè)績?nèi)绱肆裂叟c其產(chǎn)品質(zhì)量不可分割。巴奴一直號稱“產(chǎn)品主義”，指對原材料品質(zhì)的極致追求，巴奴強(qiáng)調(diào)食材天然和新鮮，能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜。

市場空間充足

火鍋行業(yè)究竟是否還有發(fā)展前景，未來火鍋行業(yè)走向如何?機(jī)構(gòu)預(yù)測，受疫情影響，其市場規(guī)模于2020降至4380億元。不過，火鍋餐廳的市場規(guī)模將繼續(xù)增長，預(yù)計(jì)2021年其市場規(guī)模將達(dá)到5218億元。

隨著火鍋產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者的消費(fèi)需求也產(chǎn)生了多元的變化，火鍋外賣這一新興市場應(yīng)運(yùn)而生。根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前我國已經(jīng)有57%的消費(fèi)者嘗試過火鍋外賣;而在未嘗試過火鍋外賣的消費(fèi)者中，78%的消費(fèi)者表示未來有意向嘗試火鍋外賣。

與此同時(shí)，中高端火鍋的市場增速已超過大眾火鍋市場，人均消費(fèi)金額及消費(fèi)頻次均大幅提升。中高端火鍋市場的高速增長，是火鍋整體行業(yè)大盤增長的重要原因，這也是行業(yè)消費(fèi)升級的大勢所趨。

在火鍋行業(yè)消費(fèi)升級過程中，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質(zhì)成為關(guān)鍵。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示：“如果說沒有從整個(gè)供應(yīng)鏈的完整度、品質(zhì)的保障、品牌的調(diào)性、場景的創(chuàng)新、服務(wù)體系的完善、客戶粘性的加強(qiáng)等方面進(jìn)行內(nèi)功修煉的話，光靠裝修風(fēng)格，光靠菜品，其實(shí)是沒有用的。”

　　 原標(biāo)題：火鍋行業(yè)出現(xiàn)兩極分化 品質(zhì)成為關(guān)鍵